Экспертиза творог мягкий

Экспертиза ассортимента и качества творога


Бесплатная юридическая консультация:

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами.

Оглавление:

Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога:

Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»

«ОАО Нутриция», г. Истра

ОАО «Чебоксарский молзавод»


Бесплатная юридическая консультация:

Творог обезжиренный «33 коровы»

творог зернистый натуральный

«Президент», Украина, г. Николаев

Из этой таблице видно, что отечественный творог из провинции значительно дешевле, чем творог московских и подмосковных производителей, и тем более дешевле импортного. Следует отметить также и большой ассортимент творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.

В настоящее время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.


Бесплатная юридическая консультация:

Как видно из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

В качестве образца для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%.

Экспертиза качества творога «Агуша» проходила в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:
  • · Упаковка и маркировка товара
  • · Органолептические свойства
  • · Физико-химические свойства

Порядок проведение экспертизы

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

Таблица 8: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»


Бесплатная юридическая консультация:

Маркировка по ГОСТ

Соответствует или нет требованиям ГОСТ

1. Наименование продукта

творог классический для детского питания «Агуша»

2. Товарный знак

3. Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя


Бесплатная юридическая консультация:

4. Срок годности

5. Дата выработки

нормализованное молоко, закваска

8. Пищевая ценность

жир 4,5 г, белок — 8,5 г, углеводы -3,5


Бесплатная юридическая консультация:

9. Энергетическая ценность

10. Температура хранения

11. Стандарт, по которому выработан

После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.


Бесплатная юридическая консультация:

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.

Таблица 9: «Дефекты творога»

Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока

Строго контролировать качество сырья

Нечистый, старый, затхлые вкус и запах

Бесплатная юридическая консультация:

Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы

Излишне кислый вкус

Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его

Строго соблюдать режимы технологических процессов


Бесплатная юридическая консультация:

Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

Хранить творог при относительно низких положительных температурах

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте


Бесплатная юридическая консультация:

Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока

Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога

Грубая, крошливая, сухая консистенция

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом

Соблюдать режимы технологического процесса


Бесплатная юридическая консультация:

Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах

Возникает в результате переквашивания творога

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Наблюдается при недостаточном прессовании


Бесплатная юридическая консультация:

Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями

Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 10:


Бесплатная юридическая консультация:

Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша»

Характеристика исследуемого образца

1. Внешний вид и консистенция

белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов


Бесплатная юридическая консультация:

Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ3.

Далее было произведено определение содержания жира в твороге:

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 — NH2R(COOH)6 + CaSO4


Бесплатная юридическая консультация:

Комплекс Казеиново-кальциевый казеин

NH2R(COOH)6 + H2SO4 — H2SO4*NH2R(COOH)6

Казеин Растворимое двойное соединение казеина с серной к-той

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.


Бесплатная юридическая консультация:

Кислотность определяется по ГОСТутитриметрическим методом с применением фенолфталеина.

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 8*20= 160 град. Т

Такой результат не соответствует значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.


Бесплатная юридическая консультация:

Определение процентного содержания влаги в твороге:

Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),

где W — массовая доля влаги.


Бесплатная юридическая консультация:

В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:

Массовая доля влаги — 73%.

Содержание сухих веществ == 27%.

По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.


Бесплатная юридическая консультация:

Результаты проведения экспертизы

Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:

Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша»

Источник: http://studwood.ru//marketing/ekspertiza_assortimenta_kachestva_tvoroga

Зож-тест: какой творог покупать

Творог — регулярный посетитель желудка любого зожника. Естественно, обезжиренный. Мы купили 10 низкокалорийных творогов (всё, что продается в гипермаркетах «Ашан» и «ОК») и протестировали их по всем параметрам. А на закуску добавили рейтинг от закрытого сообщества strong.leprosorium.ru.


Бесплатная юридическая консультация:

Для любого человека, ведущего здоровый образ жизни, его величество творог — продукт, входящий в обязательный жизненный набор наряду с яйцами (или их белками), рыбой, мясом и другими молочными продуктами. Степень усваиваемости творожного белка с широчайшим набором аминокислот (составных элементов белка) выше, чем у мяса, а потому этот продукт для зожника особенно ценен. Естественно, наиболее ценен нежирный творог, поэтому для тестирования мы купили все твороги с содержанием жира 2% и менее.

Таким образом, к нашему тестированию были допущены следующие претенденты:

1. Вкуснотеево, творог обезжиренный 0,5%

2. Савушкин продукт, творог мягкий 0%

3. Савушкин хуторок, творог 1%

4. Vilvi, обезжиренный творог 0,5%

5. Auchan fromage frais, творог с массовой долей жира 0%

6. Домик в деревне, творог обезжиренный по ГОСТ Р, зернёный 0,2%

7. Домик в деревне, творог обезжиренный 0,1%

8. President, творог рассыпчатый 2%

9. Простоквашино, творог 2%

10. Valio, творог натуральный 0,3%

Первым делом мы приступили к тестированию на наличие добавления крахмала, ведь крахмал — это углеводы, и многие стараются ограничить их потребление. Да и сама по себе такая добавка довольно бесполезная для потребителя и полезная для производителя (дешёвое увеличение массы продукта). Протестировать творог на наличие крахмала можно с помощью йода: взаимодействуя с крахмалом в твороге, он практически сразу синеет. Если же крахмала нет, то остается таким же коричневым.

В итоге увлеченно прокапав все 10 прентендентов, мы, как ни старались выявить предателя, не смогли это сделать — крахмала нет ни в одом из купленных нами творогов.

Следующий тест — на наличие пальмового масла, которое содержит насыщенные жиры, а заодно помогает продукту дольше выглядеть свежим. Для этого мы выложили кучки каждого творога на открытый воздух на сутки и посмотрели, как они себя будут вести: содержащий пальмовое масло продукт практически не изменится.

В итоге каждый из наших творогов снова прошел тест-драйв, и придраться снова было решительно не к кому.

Наконец, мы приступили к комплексному изучению характеристик и вкуса каждого творога: пробовали, изучали состав, после чего расставили их по местам, исходя из собственного, глубоко субъективного мнения, но с комментариями.

Итак, наш субъективный рейтинг обезжиренных творогов:

1. VILVI, 0,5%

На 100 граммов: белок — 16,3 г, углеводы — 2 г. Цена за 100 граммов: 29 рублей.

Комментарий Зожника: литовский творог, самый дорогой из нашей выборки. По вкусу: лучший из высокобелковых творогов, не кислый, не сушит рот, мягкий, но при этом имеет зернистую текстуру.

2. AUCHAN fromage frais, 0%

AUCHAN fromage frais, 0%

На 100 граммов: белок — 8 г, углеводы — 3,4 г. Цена за 100 граммов: 13 рублей.

Комментарий Зожника: фирменный «ашановский» творог, несмотря на то, что сделан во Франции, самый дешёвый из расчета на 100 граммов продукта. В нём мало белка, но и количество калорий самое маленькое в выборке — 46. На вкус — приятный, больше похож на йогурт, чем на творог. В принципе, им можно заменить соус при готовке, так как по консистенции он самый жидкий из всех.

3. PRESIDENT, 2%

На 100 граммов: белок — 16 г, углеводы — 1,8 г. Цена за 100 граммов: 20 рублей.

Комментарий Зожника: зернёный творог из Тульской области. По вкусу больше похож на творожный сыр, вкусный. Сразу чувствуется, что в нём больше жирности.

4. САВУШКИН ХУТОРОК, 1%

САВУШКИН ХУТОРОК, 1%

На 100 граммов: белок — 16,3 г, углеводы — 1,3 г. Цена за 100 граммов: 21 рубль.

Комментарий Зожника: вкус кислый, немного неприятный, как будто немного подкис, хотя творог свежий. Несмотря на то, что он не очень вкусный, всё остальное в этом твороге в порядке.

5. ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, 0,1%

ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, 0,1%

На 100 граммов: белок — 10 г, углеводы — 3,5 г. Цена за 100 граммов: 13 рублей.

Комментарий Зожника: небольшое количество белка, как и в любом мягком твороге, зато вкус очень приятный, не кислит.

6. ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, 0,2%

ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, 0,2%

На 100 граммов: белок — 18 г, углеводы — 1,8 г. Цена за 100 граммов: 26 рублей.

Комментарий Зожника: запах и текстура — приятные, вкус — кислый, отдает чем-то неприятным.

7. VALIO, 0,3%

На 100 граммов: белок — 11 г, углеводы — 4,2 г. Цена за 100 граммов: 17 рублей.

Комментарий Зожника: Произведен в Финляндии. В твороге неожиданно много углеводов — больше всех в нашей выборке. Плотная текстура, на вкус кислый, суховатый, остается неприятное послевкусие, хочется запить.

6. ВКУСНОТЕЕВО, 0,5%

На 100 граммов: белок — 18 г, углеводы — 3,3 г. Цена за 100 граммов: 18 рублей.

Комментарий Зожника: В составе есть сухое молоко и кальций хлористый. Не пугайтесь второго ингредиента — это нормальная добавка для того, чтобы творог зернился, а вот сухое молоко… На вкус нормальный, не кислый, но сушит рот и, пожалуй, один из самых безвкусных.

9. САВУШКИН ПРОДУКТ, 0%

САВУШКИН ПРОДУКТ, 0%

На 100 граммов: белок — 7 г, углеводы — 1 г. Цена за 100 граммов: 16 рублей.

Комментарий Зожника: в составе есть пищевые добавки пепсин и химазин, но это нормально. Вкус приятный, немаслянистый, немного похож на йогурт, но очень маленькое содержание белка.

10. ПРОСТОКВАШИНО, 2%

На 100 граммов: белок — 18 г, углеводы — 3,3 г. Цена за 100 граммов: 24 рубля.

Комментарий Зожника: больше всего белка и калорий (103 на 100 граммов) в нашей выборке. Текстура более плотная, чем у President 2%. Но только, пожалуй, это самый невкусный творог из всей выборки.

Лучший зожный творог по опросу strong.leprosorium.ru

На закрытом сайте leprosorium.ru есть подлепра «для качканов», где очень живо обсуждали, предлагали и «лайкали» лучшие зожные творожки участники данного сообщества. Мы любовно отсортировали эти голоса и расставили топ-10 самых популярных творогов по версии strong.leprosorium.ru по порядку:

1. Valio, 0,3%

Дмитровский молочный завод, 1,8%

2. Дмитровский молочный завод, 1,8%

* Справедливости ради следует заметить, что есть информация о том, что данный творог, несмотря на свою популярность, содержит крахмал. Мы прочитали об этом, вот тут, собирая информацию о тестах творога. Сами творог не проверяли, но Дмитровский забраковал лично известный в узких кругах Юрий Спасокукоцкий.

3. Сваля, 0,5%

4. Останкинский, обезжиренный

Источник: http://zozhnik.ru/zozh-test-kakojj-tvorog-pokupat/

Экспертиза качества творога (стр. 4 из 5)

одним температурным режимом);

-дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, числои месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;

-срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, числомесяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц). ».

-обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

-информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

-наименование и местонахождение изготовителя;

-товарный знак (при наличии);

-массу нетто продукта в единице потребительской тары;

-количество единиц потребительской тары;

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

4.2. Фасование, хранение и транспортировка творога

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличива­ет выработку мелкофасованного творога. При помощи специ­альных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крыш­ки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изгото­вителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, роз­ничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминие­вые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом за­крывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тща­тельно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вме­стимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непас­теризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на ко­торые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термиче­ской обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитар­ный режим и не допускают значительных колебаний температу­ры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с мо­мента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия торго­вой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего перио­да. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании тво­рога большой массой (например, в бочках) при температуре вы­ше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превра­щаются в значительные капли влаги, которые не способны рав­номерно распределиться и частично вытекают из творога. Про­дукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковы­вают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и на­правляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не про­исходит значительных изменений его структуры[6].

6. Экспертиза ассортимента и качества творога

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога:

Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»

Источник: http://mirznanii.com/a//ekspertiza-kachestva-tvoroga-4

Тестируем творог: самый вкусный и качественный

Не спешите брать с полки в супермаркете первую попавшуюся упаковку с творогом. Пользу и удовольствие принесет только качественный продукт. Вы поможем выбрать такой. Восемь на восемь 1 Кальций. 100−150 г творога полностью обеспечивают суточную потребность организма в этом элементе , который отвечает за крепкие кости , здоровые зубы , красивые ногти и волосы. 2 Уникальные аминокислоты. Творог содержит молочный белок , в составе которого важнейшие аминокислоты метионин и холин , улучшающие работу сердечно-сосудистой […]

Не спешите брать с полки в супермаркете первую попавшуюся упаковку с творогом. Пользу и удовольствие принесет только качественный продукт. Вы поможем выбрать такой.

Восемь на восемь

1 Кальций. 100−150 г творога полностью обеспечивают суточную потребность организма в этом элементе, который отвечает за крепкие кости, здоровые зубы, красивые ногти и волосы.

2 Уникальные аминокислоты. Творог содержит молочный белок, в составе которого важнейшие аминокислоты метионин и холин, улучшающие работу сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. Помимо творога эти аминокислоты в большом количестве содержатся только в мясе. Так что, если вы вегетарианец, без творожных блюд не обойтись.

3 Невысокая калорийность. Энергетическая ценность творога составляет 130−160 ккал на 100 г. Это примерно столько же, сколько содержится в овсяной каше с молоком или фруктовом соке, то есть совсем немного. А значит, за фигуру любителям творога опасаться точно не стоит.

4 Гликемический индекс показывает, насколько повысится уровень сахара в крови после того, как вы съедите тот или иной продукт, следовательно, насколько быстро вы проголодаетесь после перекуса. У творога гликемический индекс всего 40−45 (для сравнения: у шоколада он 70−75), а это значит, чувство сытости сохранится надолго.

5 Суперполезные белки. Если вы заглянете в кафе при фитнес-клубе, то обнаружите, что многие из тех, кто пришел туда за стройной фигурой, перекусывают творогом. Все дело в белках, которые помогают похудеть, — организму требуется много времени и энергии, чтобы их переварить и усвоить. Кроме того, высокое содержание белка, как известно, способствует более быстрому росту мышечной массы.

6 Ассорти вкусов. С творогом не соскучишься, ведь благодаря нейтральному вкусу его можно сочетать практически с любыми продуктами — перцем, зеленью, фруктами, медом, мясом, орехами и т. д. Например, древние римляне любили смешивать творог с вином, а бывший президент США Ричард Никсон предпочитал употреблять этот продукт с кетчупом. Найдите и вы свое любимое творожное сочетание.

7 Гипоаллергенность. Этим свойством обладает не только творог, но и другие кисломолочные продукты (кефир, ряженка, натуральный йогурт без добавок), не случайно их «прописывают» грудничкам.

8 Низкая жирность. Творог содержит от 1 до 18% жира. Это мало по сравнению с некоторыми другими молочными продуктами. Например, жирность сыра составляет 25−55%, сметаны — 10−30%. Так что можете без всяких угрызений совести перекусывать творогом в любой ситуации, даже перед сном.

Кому не стоит есть творог

Свежий натуральный обезжиренный творог можно есть практически всем. А вот с жирным следует быть осторожнее не только тем, у кого проблемы с сердцем и сосудами, но и тем, кто страдает от язвы желудка и гастрита:

Творог как товар

Рассыпчатые, аппетитные горы творога на рынке или аккуратные упаковки в магазине — Где бы вы ни собирались его купить, всегда обращайте внимание на…

✓ Название. Настоящий творог должен называться только… творогом. Надпись «творожный продукт» означает, что молочный белок частично заменен на растительный.

✓ Цвет. Он должен быть белым или с небольшим кремовым оттенком. Если желтоватый или коричневатый — перед вами несвежий продукт, а если розоватый — значит, творог уже совсем испортился.

✓ Вкус. До покупки в магазине попробовать продукт не удастся, зато на рынке такая возможность есть, и ею непременно стоит воспользоваться. Вкус у творога должен быть практически нейтральным, с легкой кислинкой. Если он сладковатый — значит, в продукт добавили сахар, чтобы замаскировать не слишком приятный вкус. Кислый творог свидетельствует, что его готовили из сильно прокисшей простокваши.

✓ Консистенция. Конечно, пощупать творог руками вам, скорее всего, на рынке не дадут, но, честно говоря, большой необходимости в этом нет. Консистенцию творога вполне можно определить по внешнему виду — он должен выглядеть плотным и мягким.

✓ Содержание белка. Не поленитесь и посмотрите, сколько белка содержат 100 г продукта. Творог, в котором 20% белка, гораздо полезнее того, где белка всего 10%.

✓ Срок годности. Лучше всего покупать творог с сегодняшней датой изготовления, ведь этот продукт может храниться не более 2−3 дней.

Слово эксперту

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ:

Хотите попробовать продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков? Нет? И совершенно напрасно. За этим сложным научным определением скрывается знакомый каждому творог.

Качественный творог очень полезен, да и выглядит аппетитно: у него мягкая рассыпчатая консистенция, белый цвет (возможно, с небольшим кремовым оттенком) и чистый кисломолочный запах. Были ли среди прошедших испытание в нашей лаборатории образцов такие вкусные и качественные продукты? Конечно же, да! Причем все без исключения! Лучшим был признан творог рассыпчатый торговой марки (ТМ) President. Совсем немного ему уступил творог ТМ «Савушкин хуторок». Третье место мы отдали творогу ТМ «Вкуснотеево». Четвертую и пятую позицию поделили продукты ТМ «Простоквашино» и ТМ «Домик в деревне» соответственно. Замыкает шестерку творог ТМ «Наша семья» «Лакомо».

Источник: http://lisa.ru/yekspertiza/3837-testiruem-tvorog/

Центр Экспертиз ТЕСТ

Помогаем делать правильный выбор!

#качество_творога #творог #test:cottage_cheese

В тестировании 13 марок творога)*:

  1. Белоцерковский
  2. Молочный замок
  3. О Organic Milk
  4. Президент
  5. Простоквашино
  6. Славяночка
  7. Український
  8. Хуторок
  9. Яготинський
  10. базарный из г. Днепр
  11. фермерский из г. Киев (рынок Столичный)
  12. базарный из г. Харьков
  13. базарный из г. Одесса

*) расставлены по алфавиту

Творог относится к продуктам детского и диетического питания. Он содержит много белка в целом и в частности такой аминокислоты как метионин, благодаря чему творог часто рекомендуют для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклероза. У детского растущего организма, в том числе дошкольного и школьного, повышенная потребность в кальции, поэтому им также полезен творог.

Для любознательных!

Для производства творога необходимо молоко и закваска из молочнокислых бактерий. Также для лучшего свертывания молока используют сычужный фермент и хлорид кальция. Для настоящего творога этого достаточно. Творог можно получать кислотным и кислотно-сычужном способами. При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время (около 6 часов) в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях. При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент и хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Применение сычужного фермента также характерно для твердых сыров.

А вот спектр сырья для фальсификата может быть огромен, начиная от растительных жиров и до растительных белков с загустителями. В результате их использования в твороге от творога мало что останется. Если поискать информацию в Интернете, то можно найти много предложений, так называемых добавок для увеличения выхода творога. Продавцы добавок обещают увеличить выход продукта от 15 до 100%. Чаще всего это смесь молочного и растительных белков, а также целый «букет» загустителей и стабилизаторов (пищевые волокна, крахмал, альгинаты, гуаровая и другие камеди). Но это не означает, что весь творог – сплошь и рядом фальсификат. На самом деле есть и настоящий творог, и подделка, а чтобы выбрать правильный продукт, предлагаем вам ознакомиться с результатами сравнительного теста. Надеемся, эта информация будет полезна.

ТЕСТИРОВАНИЕ Любителей творога всегда волнует качество этого вкусного и полезного продукта, ведь о фальсификации молочных продуктов сейчас говорят много. Проверить подлинность и безопасность творога можно только путем исследований в лаборатории, а никак не простыми домашними методами. Что собственно и сделал Центр Экспертиз «Тест», протестировав на этот раз 13 образцов творога. Из них 9 – это творог промышленного производства и 4 образца домашнего творога, купленного на базарах Киева, Днепра, Одессы и Харькова. Промышленный творог был представлен марками «Слав’яночка», «Простоквашино», «Яготинський», President, «Український», «Білоцерківський», «Молочний замок» и «Хуторок». Также в тестировании был один органический творог марки «O organic milk». У творога оценили маркировку и упаковку, тщательно проверили в лаборатории и оценили вкусовые свойства продукта.

Маркировка и Упаковка К упаковке и маркировке творога замечаний не было. Без оценки по маркировке и упаковке весь базарный творог, а также продукция «Молочний замок», которая была куплена на развес в фирменном киоске. Информация о составе и пищевой ценности, а также о производителе продукции «Молочний замок» для таблицы была взята с сайта.

В отношении маркировки потребителей часто пугает довольно длительный срок хранения молочных продуктов. У протестированного творога заявленный срок также разный: от 14 до 30 дней. Одним из способов продления срока хранения является упаковка творога в среде инертных газов, о чем производители пишут на этикетках. Этот метод в мире используется уже более 20 лет, постепенно расширяется ассортимент продуктов в такой упаковке и в Украине. В роли газов-наполнителей обычно используют азот и углекислый газ (смесь этих газов). Они замедляют развитие микроорганизмов, при этом не меняют вкус продукта. Так что довольно длительный срок хранения – это не всегда добавление консервантов.

Лабораторные исследования В лаборатории творог проверили по физико-химическим и микробиологическим показателям. Для начала определили жирность продукта и состав жира, чтобы определить молочный он или с какими-либо примесями. Также в твороге проверили количество белка, ведь это один из самых ценных компонентов этого продукта. Не забыли померить кислотность творога и поискать в нем крахмал – загуститель, которым проще всего подкорректировать консистенцию продукта и избежать отделения сыворотки, а также увеличить выход творога.

В результате лабораторных исследований два продукта нас просто шокировали – «Молочний замок» и «Хуторок». Притом что творог заявлен как 9%ный в нем реально оказалось жира 25,7% и 29,6% соответственно. Т.е. в 3 раза больше! При этом это был вовсе не молочный жир, а заменители, к тому же с высоким содержанием транс-жиров – 34,4% и 37,5% при норме для маргаринов не более 8% транс-жиров. Продукты с высоким содержанием транс-жиров опасны для здоровья, от них в первую очередь страдает сердечно-сосудистая система. Белка же в обеих марках творога было намного меньше, чем заявлено. В продукте «Молочний замок» 10,9 вместо обещанных 16,7%, в продукте «Хуторок» и вовсе 5,5% вместо 16,4% (г в 100г). К тому же в обоих образцах присутствовал крахмал. Нарушения сразу по всем показателям. Это не творог, а вообще непонятно что! Разве можно так издеваться над продуктом, который относится к детскому и диетическому питанию?

Среди других нарушений отметим несоответствие по жирности: у творога «Білоцерківський» она была завышена (12,8% вместо 9%), а у творога со Столичного рынка Киева, наоборот занижена (5,7% вместо 12%). Но у этих образцов жир был молочный, настоящий.

На микробиологическом этапе лабораторных исследований в твороге искали кишечную палочку, которой быть не должно и дрожжи, наличие которых допускается, но не более чем 1х10 2 КОЕ в 1г. Из промышленного творога кишечную палочку не обнаружили ни в одном образце, а вот превышение дрожжей зафиксировали в твороге «Білоцерківський» и «O organic milk». Базарный же творог огорчил своей микробиологией: во всех 4 образцах из разных городов была обнаружена и кишечная палочка и повышенное количество дрожжей. Это значит, что такой творог в сыром виде лучше не употреблять, а только после термической обработки в виде сырников, запеканок, вареников и т.д.

Органолептическая оценка Стандарт предусматривает следующие требования к творогу. Цвет продукта должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается незначительная крупитчатость и незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании творога или хранении его при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии в нем посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие будет ощущаться во вкусе и запахе в виде дрожжевых оттенков.

По результатам теста «отличников» получилось пять. Это творог «Простоквашино», «Слав’яночка» «Український», «Яготинський» и President. Настоящий, вкусный, безопасный – что можно еще добавить?! Да, это не самый дешевый творог, магазинный гораздо дороже базарного, но он безопасный. Стоимость 100г творога из группы «отличников» обойдется в 8,13 – 11,24грн. А вот все образцы базарного творога из разных городов единогласно получили «плохо» из-за проблем с микробиологией. Стоимость базарного творога составила 5-6,50грн за 100г.

Оценки «плохо» у творога марок «Білоцерківський» и » O organic milk».

Продукция торговых марок «Молочний замок» и «Хуторок», которую творогом язык не поворачивается назвать, получила оценки «очень плохо». Это не творог, это редкостный фальсификат! При этом «Молочный замок» самый доступный по цене среди всех протестированных образцов, он дешевле даже домашнего творога с базара – 4,10грн за 100г. А продукция «Хуторок» – самая дешевая среди промышленных участников тестирования – 7,10грн за 100г. Так что, дорогие потребители, не гонитесь за низкой ценой, не экономьте на своем здоровье.

Источник: http://test.org.ua/tests/food/517

Творог — рейтинг

Творог

Творог – это полезный кисломолочный продукт, богатый белком, незаменимыми аминокислотами и кальцием. Витамины, макро и микроэлементы, входящие в его состав, обеспечивают профилактику заболеваний печени и способствуют укреплению костной ткани.

Творог имеет идеальное соотношение кальция и фосфора, благодаря чему его часто рекомендуют включать в рацион будущим и кормящим мамам.

Обезжиренный творог часто включают в состав многих диет. К тому же он содержит даже больше белка, чем классический девятипроцентный продукт. По содержанию белка творог не уступает рыбе или мясу, но усваивается организмом гораздо легче. Так как творог является ферментированным продуктом, его могут употреблять люди с непереносимостью лактозы.

Молочнокислые бактерии, которыми богат творог, нормализуют перистальтику кишечника и улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта. Присутствие творога в ежедневном рационе позволяет снизить риск возникновения ишемической болезни сердца, снизить холестерин и укрепить сосуды. При систематическом употреблении творога повышается гемоглобин в крови, а также улучшается работа нервной системы.

Но не весь творог одинаково полезен. Чтобы выбрать самый лучший, качественный и не купить фальсификат, содержащий растительный жир вместо молочного, воспользуйтесь результатами экспертизы Росконтроля.

Интересно, что понятия «творог» и «сыр» стали различаться только сейчас. Раньше, все продукты из творога называли «сырными», отсюда и пошло название сырников. Даже сейчас во многих языках нет четкого разделения, и мягкий творог может называться сыром.

Источник: http://roscontrol.com/category/produkti/molochnie_produkti/tvorog/

Товароведная экспертиза творога

Анализ потребительских свойств творога, его ассортимента. Особенности классификации и кодирования товаров. Характеристика, требований к сырью, технологии производства, требований к качеству. Особенности маркировки товара и товароведной экспертизы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

    Введение
  • 1. Потребительские свойства творога
  • 2. Классификация творога и анализ ассортимента

2.1 Общая классификация творога

2.2 Ассортимент творога

2.3 Расчет коэффициентов полноты и широты ассортимента

  • 3. Классификация и кодирование товаров

3.1 ОКП (Общероссийский классификатор продукции)

3.2 Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

  • 4. Факторы, формирующие качество творога

4.1 Характеристика спроса на творог

4.2 Сырье и требования к нему

4.3 Технология производства творога

4.4 Стадии технологического процесса

  • 5. Факторы, влияющие на сохраняемость творога

5.1 Упаковка творога

5.2 Транспортирование и хранение творога

6.1 Требования к качеству творога

6.2 Правила приемки и отбор проб

6.3 Методы анализа

  • 7. Средства информации о товаре (маркировка)
  • 8. Товароведная экспертиза
  • Заключение
  • Список литературы

Введение

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Целью исследования курсовой работы является определение факторов, влияющих на качество творога, а также общая товароведная характеристика товарной группы «Творог».

Актуальность исследования обусловлена тем, что творог является одним из наиболее популярных молочных продуктов в России.

Для достижения цели поставим несколько задач:

Изучим потребительские свойства и классификацию творога;

Рассчитаем показатели широты и полноты ассортимента творога для трех различных производителей;

Изучим стандарты на творог, выявим факторы, влияющие на качество творога и на его сохраняемость;

Рассмотрим условия хранения, транспортирования, а также упаковку и маркировку творога.

1. Потребительские свойства творога

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока°Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

Таблица 1. Пищевая ценность творога

Пищевая ценность, г

Энергетическая ценность (калорийность), ккал

Содержание в 100 г

Творог обезжиренный, м.д.ж. 1,8 %

Творог нежирный, м.д.ж. 2,0 %

Творог нежирный, м.д.ж. 3,0 %

Творог нежирный, м.д.ж. 3,8 %

Творог классический, м.д.ж. 4,0 %

Творог классический, м.д.ж. 5,0 %

Творог классический, м.д.ж. 7,0 %

Творог классический, м.д.ж. 9,0 %

Творог классический, м.д.ж. 12,0 %

Творог классический, м.д.ж. 15,0 %

Творог классический, м.д.ж. 18,0 %

Творог жирный, м.д.ж. 19,0 %

Творог жирный, м.д.ж. 20,0 %

Творог жирный, м.д.ж. 23,0 %

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 «С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха% хранят до 18 сут.

С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 «С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.

Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 «С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.

2. Классификация творога и анализ ассортимента

2.1 Общая классификация творога

Творог можно классифицировать по следующим признакам.

По способу приготовления (производства). Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном (обычном) способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет%. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

Полужирный (нежирный) (1,8 %)[6];

С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.);

2.2 Ассортимент творога

Для анализа ассортимента творога нам нужно рассмотреть ассортимент творога, реализуемый тремя производителями — «Простоквашино», «Галактика» и «Пискаревский». Ассортименты творога данных производителей занесем в таблицы 1, 2 и 3.

Таблица 1. Ассортимент творога «Простоквашино»

Творог Простоквашино 9% 220 г

Творог Простоквашино 2% 220 г

Творог Простоквашино 5% 220 г

Творог Простоквашино мягкий 5%, 180 г

Творог Простоквашино мягкий 0%, 180 г

Творожное зерно Простоквашино в сливках, 7%, 350 г

Творожное зерно Простоквашино в сливках с черникой, 7%, 150 г

Творожное зерно Простоквашино в сливках, 7%, 130 г

Творожное зерно Простоквашино в сливках с малиной, 7% 150г

Творожное зерно Простоквашино в сливках с клубникой, 7% 150г

Таблица 2. Ассортимент творога «Галактика»

Творог СВЕЖИЙ 9%

Творог СВЕЖИЙ 5%

Творог СВЕЖИЙ 1,8%

Творог Сударыня 5% 200г

Творог Сударыня 9% 200г

Таблица 3.Ассортимент творога «Пискаревский»

Творог 4,5 % » Пискаревский»

Творог зерненый «Пискаревский» 6,0 %

Творог 2 % » Пискаревский»

Для вычисления показателей ассортимента нам нужно составить базовый ассортимент творога. Мы сопоставим ассортименты всех трех производителей и внесем в базовый ассортимент общие для всех производителей продукты. Базовый ассортимент будет состоять из следующих позиций:

Творог зерненый 6%;

Творог зерненый 5%;

Творог зерненый 7%;

Творог мягкий 0%;

Творог мягкий 5%.

2.3 Расчет коэффициентов полноты и широты ассортимента

Рассчитаем для каждого производителя коэффициенты широты и полноты ассортимента.

Коэффициент широты ассортимента

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Свойство видов характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой: и относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, которые есть в наличии.

Базовая широта (Шб) — широта, принятая как основная для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

У всех производителей коэффициент широты ассортимента творога будет равен 1, так как мы учитывали только одну товарную группу — творог.

Широта ассортимента не является единственным показателем рациональности ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Увеличение полноты ассортимента может послужить одним из способов стимулирования сбыта, обусловленных различными вкусами, пристрастиями и иными факторами. Но следует учитывать, что слишком сильное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть величиной рациональной.

Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому.

Рассчитаем коэффициенты полноты ассортимента творога для каждого производителя.

Производитель «Простоквашино». Коэффициент полноты ассортимента творога будет равен

Наиболее полный ассортимент творога у производителя «Простоквашино» — он равен единице.

3. Классификация и кодирование товаров

3.1 ОКП (Общероссийский классификатор продукции)

ОКП (Общероссийский классификатор продукции) — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Стандарт содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов продукции. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. Первые два знака кода идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП разделяются интервалом.

— Пески из природного камня, прочие

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.

В ОКП творог можно найти следующим путем:

Рис. 1. Творог в ОКП

Гармонизированная система описания и кодирования товаров

Гармонизированная система описания и кодирования товаров (англ. Harmonized Commodity Description and Coding System (сокр. Harmonized System, HS)) — система описания и кодирования товаров (стандартизированная система классификации товаров в международной торговле; товары классифицируются как по назначению (одежда, оружие и т. д.), так и по отраслям экономики (текстильная продукция, животные и продукция животноводства и т. д.). Выделенным категориям присваиваются коды из 6 цифр, при этом отдельные страны детализируют номенклатуру до кодов, состоящих из 8 или 10 цифр. Разработана Советом таможенного сотрудничества в 1988 году, принята многими странами вместо Номенклатуры Совета таможенного сотрудничества, которую ряд стран продолжает использовать.

В России используется разработанная на её основе Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности.

3.2 Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций. Принимается Комиссией таможенного союза, в разработке и дополнении участвует ФТС России.

ТН ВЭД является расширенным российским вариантом Гармонизированной Системы (ГС), разработанной Всемирной таможенной организацией и принятой в качестве основы для товарной классификации в странах Евросоюза и других.

В ТН ВЭД ТС представлена система классификации товаров, предназначенная для их кодирования и идентификации при таможенной обработке, что позволяет:

производить таможенные экономические операции (взимать таможенные платежи, определять таможенную стоимость, вести отчётность, планирование и т. д.);

изучать товарную структуру внешней торговли.

Каждому товару присваивается 10-значный код (для ряда товаров применяется 14-значный код), который в дальнейшем и используется при совершении таможенных операций, таких как декларирование или взимание таможенных пошлин. Такое кодирование применяется в целях обеспечения однозначной идентификации товаров, перемещаемых через таможенную границу РФ, а также для упрощения автоматизированной обработки таможенных деклараций и иных сведений, предоставляемых таможенным органам при осуществлении ВЭД её участниками. Классификатор состоит из 21 раздела и 99 групп (77,98 и 99группа ТН ВЭД в настоящее время зарезервирована и не используется).

10-значный код товара по ТН ВЭД представляет собой:

2 первые цифры (например,чёрные металлы) — товарная группа ТН ВЭД;

4 первые цифры (например,чугун передельный и зеркальный, в чушках, болванках или прочих первичных формах) — товарная позиция;

6 первых цифр (например, чугун передельный нелегированный, содержащий 0,5 % или менее фосфора) — товарная субпозиция;

10 цифр, полный код товара, который и указывается в декларации на товары (например,0 — чугун передельный нелегированный, содержащий более 1 мас. % кремния) — товарная подсубпозиция.

Определение кода перемещаемого товара возложено на декларанта, однако его правильность контролируется таможенными органами. Основные критерии, которые используют для классификации:

— материал, из которого товар выполнен;

— функции, которые товар выполняет;

— степень обработки (изготовления).

Основная единица измерения товаров по ТН ВЭД ТС — масса в кг. Присвоенный перемещаемому товару код ТН ВЭД используется для исчисления подлежащих уплате таможенных платежей, а также применения к нему специальных мер, если таковое предусмотрено для данных товаров.

Рассмотрим расположение творога в классификаторе ТН ВЭД:

РАЗДЕЛ I. Живые животные; продукты животного происхождения

04 Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные

0406 Сыры и творог:

молодые сыры (недозрелые или невыдержанные), включая сывороточно-альбуминовые сыры, и творог:

с содержанием жира не более 40 мас.%

в первичных упаковках нетто-массой не более 200 г, для детского питания.

4. Факторы, формирующие качество творога

4.1 Характеристика спроса на творог

В годах на российском рынке молочных продуктов наблюдался рост объемов продаж творога. Еще 5 лет назад доля творожных продуктов составляла 17,3% рынка, а в 2013 году его величина увеличилась до 26,2%.

Причиной востребованности данного продукта является его приемлемая цена и полезность для организма человека.

Ассортимент продукции с каждым годом увеличивается, как в количественном, так и в качественном смысле.

Крупнейшие производители творога с федеральными брендами:

ООО «Данон Индустрия»;

ООО «Молочное дело»;

ЗАО «Янтарь» и т.д.

Потребительские предпочтения в настоящее время претерпели некоторые изменения. Прежде всего ценится не разрекламированность бренда, а качество и экологичность продукции с обязательным соответствием действующим стандартам и нормам.

4.2 Сырье и требования к нему

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

— молоко коровье сырое по ГОСТи нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко сухое обезжиренное по ГОСТи нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— препараты ферментные по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— кальций хлористый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— вода питьевая (для продукта из восстановленного молока) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

4.3 Технология производства творога

Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. творог потребительский товар производство

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

4.4 Стадии технологического процесса

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис 2.

Рис 2. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28. 30 °С, в холодное — до 30. 32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6. 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0. 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0. 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8. 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40. 45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5. 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32. 35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58. 60 °Т, для нежирного — 66. 70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном — 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3. 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15. 20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40. 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7. 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5. 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис 3.

Рис 3. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Устройство и принцип действия линии. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40. 45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85.. .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15. 20 с, а затем охлаждается до 30. 34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90. 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60. 62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25. 32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75. 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78. 79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.

5. Факторы, влияющие на сохраняемость творога

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТи ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.

5.2 Транспортирование и хранение творога

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Продукт хранят при температуре (4±2) °C.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Источник: http://otherreferats.allbest.ru/marketing/_0.html

Опубликовано admin